Kemas kini: September 2022
Apakah persamaan kee chang , bagel, pretzel dan ramen? Kesemuanya menggunakan bahan unik yang dipanggil air alkali. Air Lye ialah cecair beralkali kuat yang mengubah konsistensi dan rasa makanan tertentu. Contohnya, ia memberikan pulut kee chang rasa pahit yang tersendiri. Atau menjadikan ramen Jepun kuat dan kenyal.
Apakah air alkali?
Dari segi kimia, air alkali adalah kalium karbonat. Ia tidak berbunyi seperti bahan makanan tetapi pada asasnya ia adalah alkali yang kuat tidak seperti soda bikarbonat.
Mempunyai tahap pH yang tinggi, air alkali menghasilkan tindak balas kimia yang menghasilkan perisa dan tekstur yang berbeza. Ia sering digunakan dalam masakan Cina untuk membuat pelbagai barangan daripada mi dan beras hingga ke kuih istimewa. Biasanya anda tidak akan tahu bahawa air alkali digunakan kerana hanya jumlah yang sangat kecil diperlukan. Air Lye, bagaimanapun, adalah bahan penting apabila resipi memerlukannya.
Di mana untuk membeli air alkali?
Dahulu air alkali untuk makanan dibuat dengan merendam abu kayu hangus dalam air selama 3 bulan. Ini menghasilkan larutan kalium hidroksida yang anda perlu toskan dan panaskan untuk mengeluarkan air yang berlebihan.
Nasib baik, anda kini boleh membeli air alkali siap pakai daripada kedai runcit Asia terpilih di Melbourne. Ia mungkin tidak terdapat di setiap kedai runcit Asia yang anda masuki tetapi kebanyakan kedai runcit Asia yang lengkap akan menjualnya.
Pun Chun Lye Water ialah jenama air alkali popular yang dibotolkan di Hong Kong dan sedia untuk anda gunakan dalam masakan Asia anda. Jika anda menghadapi masalah mencarinya, cari sahaja sebotol larutan alkali pracampuran yang mungkin dilabel sebagai 'potassium carbonate' atau 'sodium hydroxide'.
Jika atas sebab tertentu anda tidak dapat mencari air alkali, anda boleh cuba membuat alternatif menggunakan soda bikarbonat. Ini melibatkan membakar soda bikarbonat pada suhu 175°C selama tiga puluh minit dan menambah 4 kali air untuk menghasilkan larutan alkali yang kuat. Walau bagaimanapun, kami masih mengesyorkan anda menggunakan air alkali sebenar untuk hasil terbaik.
3 resipi terbaik untuk dibuat dengan air alkali
Kuih bulan
Air lada adalah ramuan rahsia yang memberikan rasa kuih bulan yang sedikit hangus. Ia juga bertanggungjawab untuk memberikan kulit kuih bulan warna coklat yang luar biasa. Apabila anda menambah air alkali ke dalam adunan kuih bulan, kesan Maillard berlaku. Ini adalah tindak balas kimia yang menyebabkan kerangup dan keperangan pada makanan yang dibakar.
Tahap alkali yang kuat air alkali menghasilkan tindak balas kimia antara asid amino dan gula. Fikirkan coretan hangus, ladu goreng, biskut emas dan makanan 'berwarna perang' lain yang menjadi lazat apabila dimasak dengan api yang tinggi.
Keperangan jenis ini biasanya berlaku pada suhu 140 hingga 165°C. Apabila suhu lebih tinggi, anda mendapat jenis kesan peperangan yang berbeza – karamelisasi – iaitu apabila gula bertukar melekit dan beraroma.
Air Lye juga penting semasa membuat kuih bulan kerana penggunaan sirap emas. Ini adalah gula terbalik yang terdiri daripada glukosa dan fruktosa, berbanding gula biasa (yang diperbuat daripada sukrosa). Untuk membuat sirap emas, anda rebus gula biasa dengan jus lemon sehingga ia menjadi sirap ambar yang pekat.
Air alkali (alkali) digunakan untuk meneutralkan asid daripada lemon. Hasilnya, anda akan mendapat pastri halus yang lembut tanpa rasa masam. Air Lye menjadikan pastri berwarna perang keemasan gelap. Jika warna kuih bulan anda masih pucat selepas 20 minit dibakar, menambah jumlah air alkali yang anda gunakan akan membantu.
Ramen
Ramen dibuat menggunakan tiga bahan mudah: tepung serba guna, air biasa dan air alkali. Tepung dimasukkan ke dalam mangkuk adunan yang besar. Kami mengesyorkan mangkuk adunan keluli tahan karat terbaik yang boleh mengambil masa menguli doh yang kuat, dan yang juga tahan lama dan ringan.
Apabila anda menuang air alkali ke dalam tepung, tepung akan bertukar menjadi warna kuning yang khas. Air alkali akan menjadikan mi kuat dan kenyal supaya anda boleh menggulung doh dan meregangkannya dengan panjang yang sangat panjang. Ia juga akan menghalang mi daripada hancur dalam sup atau air semasa peringkat memasak. Ambil perhatian bahawa air alkali dipanggil kansui dalam bahasa Jepun, dinamakan sempena air kaya mineral yang diperoleh daripada telaga pada masa lalu. Air Lye juga boleh digunakan untuk membuat mee lain seperti mee buatan tangan Cina.
Kee Chang
Kee chang ialah ladu beras melekit yang serupa dengan bak chang , kedua-duanya dimakan semasa Pesta Perahu Naga Cina. Perbezaannya ialah kee chang biasanya dimakan kosong atau dengan pes kacang merah di dalamnya manakala bak chang diisi dengan daging dan cendawan.
Nasi melekit dibancuh dengan air alkali dan inilah yang membuatkan ladu ini kenyal dan melenting. Air alkali juga menjadikan nasi agak kuning. Pulut kemudiannya dibalut dengan daun pisang dan direbus sehingga semuanya melekat membentuk ladu berbentuk segi tiga yang cantik.
Adakah air alkali di dalam pantri anda?
Air Lye adalah bahan Cina yang sederhana tetapi kuat. Jika anda bercadang untuk membuat kuih bulan, ladu atau mi anda sendiri, pastikan anda mempunyai sebotol air alkali. Di Asian Pantry kami membuat stok Air Pun Chun Lye dan Air Chen Cun Lye .