更新时间：2022 年 9 月
基昌、百吉饼、椒盐卷饼和拉面有什么共同点？它们都使用一种独特的成分，即碱水。碱水是一种强碱性液体，可以改变某些食物的稠度和味道。例如，它使基昌的糯米具有独特的苦味。或者使日本拉面变得浓烈而有嚼劲。
碱水是什么？
从化学角度来说，碱水就是碳酸钾。听起来它不像是食物成分，但它本质上是一种强碱性物质，与碳酸氢钠类似。
碱水的 pH 值较高，会产生化学反应，产生不同的风味和质地。中餐经常用碱水来制作各种食物，从面条、米饭到特色蛋糕。通常你甚至不知道使用了碱水，因为只需要很少的量。然而，当食谱需要碱水时，碱水是必不可少的成分。
哪里可以买到碱水？
过去，用于食物的碱水是通过将烧焦的木头灰烬浸泡在水中 3 个月而制成的。这样会形成氢氧化钾溶液，您需要将其沥干并加热以去除多余的水。
幸运的是，您现在可以在墨尔本的精选亚洲杂货店购买现成的碱水。您走进的每家亚洲杂货店可能都没有这种产品，但大多数库存充足的亚洲杂货店都会出售。
Pun Chun 碱水是香港流行的碱水品牌，瓶装，可用于亚洲烹饪。如果您找不到它，只需寻找一瓶预混的碱性溶液，标签上可能写着“碳酸钾”或“氢氧化钠”。
如果由于某种原因您无法找到碱水，您可以尝试使用碳酸氢钠制作替代品。这需要在 175°C 下烘烤碳酸氢钠 30 分钟，然后加入 4 倍的水以形成强碱性溶液。但是，我们仍然建议您使用真正的碱水以获得最佳效果。
使用碱水制作的 3 道最佳菜肴
月饼
碱水是赋予月饼微微焦香的秘密成分。它还使月饼皮呈现出不寻常的棕色。将碱水加入月饼面团中时，会发生美拉德效应。这是一种化学反应，可使烘焙食品变脆变褐。
碱水的强碱性使氨基酸和糖发生化学反应。想想烤条、煎饺、金黄色饼干和其他“焦黄”食物，它们在高温下烹制后会变得美味可口。
这种褐变通常发生在 140 至 165°C 之间。当温度更高时，会出现另一种褐变效果——焦糖化——即糖变粘稠且芳香。
制作月饼时，碱水也很重要，因为要用到金色糖浆。金色糖浆是一种转化糖，由葡萄糖和果糖组成，不同于普通糖（由蔗糖制成）。要制作金色糖浆，需要将普通糖和柠檬汁一起煮沸，直到变成浓稠的琥珀色糖浆。
碱水（碱性）用于中和柠檬中的酸。这样，您将得到柔软细腻的糕点，没有酸味。碱水使糕点呈深金棕色。如果月饼在烘烤 20 分钟后颜色仍然很淡，增加使用的碱水量会有所帮助。
拉面
拉面由三种简单的原料制成：通用面粉、普通水和碱水。将面粉放入一个大搅拌碗中。我们推荐最好的不锈钢搅拌碗，它可以承受剧烈的面团揉捏，而且耐用且轻便。
当你将碱水倒入面粉中时，面粉会变成特有的黄色。碱水会使面条变得结实有弹性，这样你就可以把面团擀开，拉长。它还可以防止面条在烹饪阶段在汤或水中分解。请注意，碱水在日语中称为kansui ，以过去从井中获得的富含矿物质的水命名。碱水也可用于制作其他面条，例如中国手工面条。
基昌
粿粿是一种类似于肉粿的糯米粿，都是在华人端午节吃的。不同之处在于，粿粿通常是直接吃，或者里面加红豆馅，而肉粿里面则有肉和蘑菇。
糯米与碱水混合，使饺子变得有嚼劲、有弹性。碱水还使米饭略带黄色。然后将糯米裹在香蕉叶中煮沸，直到所有东西粘在一起，形成一个漂亮的三角形饺子。
您的食品储藏室里有碱水吗？
碱水是一种不起眼但功效强大的中式配料。如果您打算自己做月饼、饺子或面条，请务必准备一瓶碱水。在 Asian Pantry，我们备有Pun Chun 碱水和Chen Cun 碱水。
